600 g de légumes verts (asperges vertes, brocolis mange-tout, fèves petits pois…)
1 botte d'oignons nouveaux
60 g de beurre demi--sel
100 g de champignons de paris
1,5 l de bouillon de légumes
10 cl de crème double
1 jaune d'œuf
1 filet de jus de citron
100 g de pousses d'épinards
1 filet d'huile d'olive
herbes fraîches de votre choix
sel et poivre du moulin
Préparation
Déposez le blanc des oignons, les asperges, les sommités de brocolis (tous préalablement lavés) et quelques noix de beurre dans une casserole à froid. Salez, couvrez et faites cuire à l’étuvée sur feu doux pendant 10 à 20 mn.
Ajoutez les haricots mange-tout et les champignons de Paris. Une fois que les légumes ont commencé à suer, salez à nouveau, très légèrement.
Ajoutez le reste des légumes, sauf les épinards. Laissez cuire 20 mn environ, puis, quand les légumes sont cuits, débarrassez-les.
Déglacez au bouillon de légumes et faites réduire de moitié. Incorporez la crème et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf en fouettant, puis le jus de citron, et poivrez. Filtrez la sauce à l’aide d’une passette.
Dressez les légumes, ajoutez quelques feuilles crues d’épinards. Émulsionnez la sauce au mixeur plongeant et versez-la sur les légumes avec un filet d’huile d’olive et les herbes fraîches.
