Dans une grande casserole d’eau salée, mettre l’oignon coupé en deux, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel, le poivre. Porter à ébullition et laisser frémir 10 à 15 mn
Préparation de la lotte
Découper la lotte en 12 morceaux.
Cuisson de la lotte
Plonger les morceaux de lotte dans le court bouillon et laisser cuire 8mn.
Cuisson de la lotte
Après cuisson, égoutter et réserver les morceaux , filtrer et conserver le court-bouillon.
Préparation de la sauce
Dans une cocotte, fondre 30g de beurre. Ajouter la farine, bien mélanger et ajouter le court-bouillon filtré. Laisser réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Préparation de la sauce
En fin de cuisson, mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le vinaigre. Incorporer à la sauce et fouettant vivement. Ajouter les câpres. Rectifier l’assaisonnement.
Finitions et dressage
Au moment du service, déposer les morceaux de lotte dans la sauce et laisser réchauffer pendant 5 à 6 mn. Dresser les morceaux de lotte dans une assiette, napper de sauce et décorer de quelques brins de persil plat.
