Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Faites-les cuire 10 à 12 mn à l’eau bouillante salée : elles doivent être fermes.
Coupez le fenouil en quatre et réservez quelques pousses vertes. Coupez le lard en bâtonnets. Rincez les filets de lotte et épongez-les ; salez-les et poivrez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les filets de lotte de tous les côtés. Réservez. Faites dorer de la même façon les lardons et réservez.
Ajoutez les fenouils dans la poêle, mélangez 5 mn puis versez la crème et le safran. Laissez mijoter 10 mn en les retournant souvent.
Ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter encore 5 mn. Salez et poivrez légèrement.
Remettez les filets de lotte dans la sauteuse et laissez mijoter encore 5 mn, en retournant la lotte plusieurs fois.
Parsemez de lardons, mélangez et servez aussitôt, garni de pousses de fenouil.
