Pelez et coupez les carottes en tronçons. Pelez et écrasez l’ail. Lavez les légumes. Dans une cocotte, placez les carottes, le vert de poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et les graines de coriandre, l’ail, l’oignon, le gros sel et enfin les morceaux de poulet. Couvrez d’eau à hauteur et placez sur feu vif pour amener à ébullition, écumez au fur et à mesure. Faites cuire 45 mn à frémissements.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, puis brossez-les et coupez-les en quatre. Pelez les oignons grelots. Dans une sauteuse, laissez fondre 45 g de beurre et faites revenir à feu doux les champignons et les oignons pendant 5 mn, réservez dans un petit saladier.
Dans un bol, mélangez la crème avec le jaune d’œuf et la muscade.
Dans la même sauteuse, laissez fondre 65 g de beurre, puis ajoutez la farine, mélangez à l’aide d’un fouet, mouillez avec 1 l de jus de cuisson du poulet, en l’intégrant louche par louche. Pour finir, incorporez la crème.
Baissez le feu et ajoutez à la sauce les morceaux de poulet, les carottes, les champignons et les oignons grelots, poursuivez la cuisson 10 mn à feu doux. Salez et poivrez au moulin si nécessaire et parsemez de coriandre.
