Tailler la garniture aromatique en bâtonnets: carottes, oignons, poireaux, céleri.
Cuisson de la viande
Mettre la viande dans une cocotte, recouvrir de fond blanc froid ou d’eau et porter à ébullition. Écumer. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le clou de girofle. Saler, poivrer et laisser cuire 1h30 à petit feu.
Préparation et cuisson des oignons grelots
Pendant la cuisson, éplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau à hauteur, ajouter 20g de beurre et une pincée de sucre. Cuire durant 12 minutes. Saler. Poivrer.
Préparation et cuisson des champignons
Laver et émincer les champignons. Les faire cuire avec une noix de beurre, un peu d’eau bouillante et un peu de jus de citron. Saler, poivrer.
Préparation de la sauce
Quand la viande est cuite, filtrer le bouillon au chinois.Mettre la garniture aromatique de côté. Dans une casserole faire fondre 30g de beurre et ajouter 30g de farine, bien mélanger. Puis laisser refroidir. Une fois la préparation refroidie , la remettre sur le feu et délayer avec 1L de bouillon chaud. Laisser cuire 15 minutes puis ajouter la crème et porter à petite ébullition sans augmenter le feu.
Finitions et dégustation
Au moment de servir délayer le jaune d’œuf dans 5 cl de crème et reverser le tout dans la sauce en mélangeant bien avec un fouet. Ajouter un trait de jus de citron, les oignons grelots et les champignons. Rectifier l’assaisonnement. Napper la viande et servir aussitôt.
