Zestez 2 oranges et pressez le jus de 1 orange avec le jus du citron.
Marinez la viande au frais dans le jus d’agrumes.
Versez la viande et la marinade dans une cocotte, couvrez généreusement d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 40 minutes en écumant régulièrement. Ajoutez l’oignon, le laurier, le poireau et les carottes coupées en tronçons. Salez, poivrez, couvrez et laissez encore mijoter 1 heure.
Pelez les patates douces, coupez en rondelles et plongez 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Préchauffez le four à 180°C.
Égouttez les patates douces et disposez dans un plat beurré avec 50 g de beurre. Mettez au four.
Après 10 minutes de cuisson, arrosez de 2 c. d’eau, couvrez d’une feuille d’aluminium et continuez la cuisson 10 minutes.
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine et incorporez progressivement le bouillon de cuisson de la viande filtré. Ajoutez le zeste et le jus de la dernière orange. Mélangez à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse.
Retirez du feu et incorporez, en fouettant, le jaune d’œuf mélangé à la crème et la coriandre. Incorporez la sauce dans la cocotte avec la viande cuite. Retirez les patates douces du four.
