2 citrons verts (zestes, jus et zests pour dressage)
2 cuillères à soupe de maïzena
pluches de cerfeuil
Préparation
Préparation de la garniture aromatique et cuisson
Laver, éplucher et tailler en mirepoix la garniture aromatique. Remplir une cocotte de 2 litres d’eau froide, ajouter la garniture aromatique ainsi qu’une cuillère à soupe de gros sel , thym et laurier, clous de girofle. Plonger le veau et porter à ébullition. Ecumer. Laisser cuire à feu moyen 1h30.
Préparation de la sauce
Décanter la viande et faire réduire le bouillon de 2/3, le passer au chinois étamine. Ajouter la crème, le jus de citron et le zeste (prélevé à la râpe microplane), faire bouillir 7 minutes. Délayer la maïzena dans une petite quantité d’eau froide, puis rectifier la consistance de la sauce et ajoutant la maïzena petit à petit. Rectifier l’assaisonnement
Cuisson des oignons grelots
Glacer les oignons grelots à blanc.
Cuisson des riz
Cuire les deux riz dans deux eaux différentes suivant les indications décrites sur les paquets.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse les morceaux de veau, recouvrir de sauce et garnir de 3 oignons grelots par assiette. Servir le riz à part dans des ramequins individuels Décorer d’une pluche de cerfeuil.
