Faire fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte, ajouter la farine et tourner vivement avec une cuillère en bois afin d’obtenir une belle couleur jaune pâle (1 à 2 min).
Ajouter le vin blanc et un verre d’eau sans cesser de remuer
Lors de l’ébullition la sauce devient épaisse, y ajouter alors les morceaux de viandes, les rondelles d’oignons et le bouquet garni émietté.
Saler légèrement et poivrer
Couvrir et laisser cuire 1h50 à petit feu en remuant de temps en temps surtout le premier 1/4 d’heure
Retirer les morceaux et conserver dans un four chaud
Si la sauce est un peu liquide, réduire à découvert pendant quelques minutes.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs, y ajouter 3 cuillères à soupe de la sauce contenue dans la cocotte
Reverser la préparation dans la cocotte en remuant et faire épaissir à feu doux
Ajouter le jus de citron
Napper les morceaux de veau tenus au chaud dans le four, avec la sauce
Servir aussitôt, accompagné de pommes vapeur ou de pâtes fraîches ou de riz.
