Plongez les morceaux de viande dans une casserole remplie d’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, comptez 1 mn puis égouttez la viande et rincez-la.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Pelez l’ail.
Versez le bouillon de volaille dans une grande cocotte. Ajoutez autant d’eau et portez à ébullition. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez la viande, les carottes, l’ail et les feuilles de céleri : la viande doit être totalement immergée
(si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau). Dès la reprise de l’ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 1h30.
Egouttez la viande avec une écumoire et réservez-la au chaud dans la cocotte couverte.
Filtrez le bouillon au-dessus d’une casserole puis faites-le réduire sur feu vif avec le zeste de citron, la muscade et le safran jusqu’à ce qu’il en reste 2 dl environ. Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce 2 ou 3 mn pour qu’elle soit veloutée. Ajoutez le jus de citron puis nappez la viande de cette sauce. Laissez réchauffer quelques minutes, mélangez bien et servez.
