50 cl de fond blanc (le bouillon de cuisson de la viande récupéré et filtré)
15 g de beurre
15 g de farine
100 g de crème crue
1 jaune d'œuf
30 cl de fond blanc de veau
75 g de lait
25 g de crème fraîche
15 g de beurre doux
1 poignée de feuilles de verveine citronnée
Préparation
La veille : dénervez la joue du côté plat, enlevez les nerfs du bas de la langue. Enlevez le reste d’os de la poitrine si nécessaire. Assaisonnez les viandes au poids (10g de sel et 2g de poivre par kilo de viande). Faites-les cuire 8h dans un court-bouillon. Vérifiez la cuisson avant de laisser refroidir. Placez la viande entre 2 planches, sous-presse, afin d’obtenir de jolis pavés. Réservez la nuit au frais.
Le jour même, taillez la poitrine en rectangles de 3 x 5cm ; la langue en carrés de 2 x 2cm . Coupez la joue en deux.
Pour la sauce de la blanquette : faites réduire le fond blanc de deux tiers. Pendant ce temps, préparez un roux blanc en faisant fondre le beurre avec la farine, sel et poivre du moulin, mélangez, laissez cuire quelques minutes, puis liez le fond blanc au roux blanc. Ajoutez la crème crue, portez à ébullition, puis retirez du feu et liez avec le jaune d’œuf. Réservez et réchauffez à feu doux juste avant de servir.
Préparez la sauce à la verveine : faites réduire le fond blanc de veau de moitié, puis ajoutez le lait, la crème, le beurre, sel et poivre. Portez à ébullition. Ajoutez la verveine. Hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 mn. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez.
Dans une cocotte, faites réchauffer à feu doux la sauce de la blanquette, ajoutez toute la viande, et, juste avant de déguster, la sauce à la verveine émulsionnée. Servez avec des mini-légumes épluchés et cuits al dente, juste enrobés de beurre et agrémentés de quelques feuilles de verveine.
