Emiettez 8 g de levure fraîche dans un mélange de 8 g de sucre et 10 cl de lait tiède. Dans un petit bol, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis versez sur 125 g de farine de châtaigne tamisée et 10 g de sel. Ajoutez alors le lait à la levure et mélangez avec une cuillère en bois. Réservez 2 heures à température ambiante.
Au bout de ce temps, faites cuire les blinis un à un, 2 mn de chaque côté, dans une poêle à blinis.
Coupez en lamelles les feuilles de 1 kilo de bettes sans côtes.
Après avoir fait fondre 1 oignon et 1 gousse d’ail émincés dans de l’huile d’olive, ajoutez les bettes et faites cuire le tout 3 mn à feu doux. Hors du feu, ajoutez 10 feuilles de menthe et un peu de marjolaine ciselées, du sel et du poivre. Faites pocher 4 œufs dans de l’eau vinaigrée. Dressez les assiettes avec un blini tiède + des bettes + un œuf + une tranche de pancetta grillée 1 ou 2 mn au four.
