Rincez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 20 à 25 mn, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Pelez la betterave et coupez-la en fines rondelles à la mandoline. Arrosez d’huile d’olive et de la moitié du jus de citron. Salez légèrement et poivrez.
Coupez le filet de haddock en fines tranches.
Egouttez les pommes de terre et rafraîchissez-les sous l’eau. Pelez-les et écrasez-les au presse-purée, en ajoutant la farine, le beurre, le sel, le poivre, la muscade puis les jaunes d’œuf. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Versez-y la pâte, par cuillerées à soupe. Laissez cuire les blinis 1 mn de chaque côté.
Servez les blinis tièdes, garnis de betterave et de haddock que vous assaisonnez du reste de jus de citron, d’huile et de ciboulette ciselée.
