Rincez les filets de maquereaux sous l’eau froide et séchez-les à l’aide d’un papier absorbant. Pelez et émincez les oignons en rondelles. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm. Coupez le citron en demi-rondelles.
Disposez les oignons et les carottes au fond d’une cocotte, placez les maquereaux à plat dessus, couvrez de vin blanc, ajoutez le gros sel, le thym, le romarin, les clous de girofle, le piment d’Espelette, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Couvrez, portez à frémissements et laissez cuire 5 mn.
Sortez les maquereaux délicatement et disposez-les dans les bocaux propres. Répartissez les rondelles de citron, de carotte et d’oignon dans les bocaux ainsi que les herbes, puis répartissez le jus de cuisson jusqu’à 2 cm du bord. Fermez les bocaux et stérilisez-les 2 h à 100°C dans un faitout d’eau bouillante, les bocaux doivent être immergés. Laissez refroidir avant de les conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, pendant 3 mois.
