Balade dans la limagne
Ingrédients
- 10 escalopes de foie gras
Tuiles pèches
- 200 g de coulis de pêche
- 3 branches de tanaisie
- 100 g de glucose
- 80 g de fondant blanc
- 20 g de maïzena
Gelée pèches-tanaisie
- 500 g de coulis de pèches
- 50 g de vinaigre d’agrume
- 3 g d’agar-agar
- 5 feuilles de gélatine
Brunoise pêche-rhubarbe
- 2 pêches
- 1 bâton de rhubarbe
- Vinaigre d’agrume
- 4 branches de tanaisie
Jus de canard vinaigre d’agrume
- Carcasse de canard
- 1 échalote
- Vin rouge
- Fond de veau frais
- Vinaigre d’agrume
- Mie
Préparation
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Tuiles pêchesMélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’un mélange très lisse. Étaler fi nement cet appareil à l’aide d’une spatule sur une feuille en silicone et cuire cette tuile à 150 °C pendant 9 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et casser de gros morceaux.
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Gelée pêches-tanaisieMélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter le tout à ébullition puis mixer. À l’aide de la seringue remplir les tuyaux puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Pour sortir les spaghettis de gelée des tuyaux il suffi t de réinjecter de l’air à l’aide de la seringue.
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Brunoise pêche-rhubarbeTailler les pêches, la rhubarbe (préalablement épluchée à l’économe) en petits cubes, puis les mettre à mariner dans le vinaigre d’agrume.
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Jus de canard-vinaigre d’agrumeConcasser la carcasse de canard puis la faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois bien colorée, verser le vin rouge, faire réduire à sec puis ajouter le fond de veau frais. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures, passer au chinois puis ajouter le miel et le vinaigre d’agrume. Rectifier l’assaisonnement.
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Escalopes de foie grasAssaisonner et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté
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Escalopes de foie grasDresser la balade dans la Limagne à votre convenance.