Otez le bout terreux des champignons. Lavez-les, épongez-les, émincez-les, citronnez-les. Détaillez la viande en larges lanières. Pelez, émincez les oignons. Pressez le citron.
Dans une sauteuse, faites fondre les oignons dans 1 noisette de beurre (10 g) et 1 cuillerée à soupe d’huile. Laissez suer sur feu doux 10 min. Ajoutez les champignons, le jus de citron et 20 g de beurre. Etuvez à couvert 10 min. Incorporez la crème fraîche et le sucre.
Continuez la cuisson 10 min. Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez la moutarde. Faites revenir la viande à feu vif dans une poêle avec le reste du beurre pendant 2 min., sans cesser de remuer.
Dans la sauteuse, mélangez la viande aux légumes, amenez à petit frémissement, sans bouillir, 2 à 3 min. Servez aussitôt.
