Commencez par faire un bouillon avec les éléments indiqués. Faites-le cuire 2 h. Recueillez le bouillon passé.
Pendant ce temps, préparez les légumes à consommer avec la viande. Enveloppez chaque sorte de légumes dans une mousseline afin de les retirer sans les abîmer. Mettez les carottes les premières dans le bouillon avant même qu’il ait fini de cuire, céleri et poireaux ficelés en bottes. Mettez également les os à mœlle dans un nouet de mousseline. Lorsque les légumes sont aux 3/4 cuits, ajoutez la viande bien ficelée. Faites-la bouillir 20 mn. Baissez le feu au maximum et laissez gonfler 20 mn de plus. Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise à part.
Prélevez une casserole de bouillon. Faites pocher les os à mœlle 5 mn.
Servez en même temps une tasse de bouillon dégraissé et des tartines de pain grillé. Le bœuf à la ficelle n’est pas une viande archicuite, mais ruisselante de jus au découpage.
