Faire revenir sur feu vif la viande de toute part dans l'huile (ne pas piquer la viande). Ajouter les oignons coupés en rondelles. Laisser dorer un instant sans brunir.
Disposer le demi pied de veau, les carottes grattées et coupées en rondelles (fines), le bouquet garni, sel, poivre. Verser l'eau ou le bouillon, le vin blanc, le cognac. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux.
Servir le boeuf chaud, coupé en tranches, entouré de sauce et des carottes.
On peut également le servir froid. Pour cela, verser le boeuf à la mode dans une terrine. Le lendemain, démouler. Le boeuf mode se présentera en gelée. On peut l'accompagner de cornichons.
