Dans une cocotte, faites fondre doucement les lardons pour leur faire rendre leur graisse sans qu’ils dorent. Retirez-les et faites revenir le morceau de viande entier sur toutes ses faces, sans hâte, sans laisser brûler la graisse, avec les oignons et les carottes. Baissez le feu. Ajoutez le bouquet garni. Salez peu, à cause des olives, poivrez, mettez de la muscade. Couvrez. Laissez gonfler la viande 20 mn en la retournant une fois. Ajoutez les échalotes, l’ail, le vin, les lardons. Laissez mijoter 1h30.
Pendant ce temps, dénoyautez les olives. Blanchissez-les pour les dessaler. Epongez-les. Ajoutez-les au rôti en même temps que les champignons débarrassés de leur bout terreux et coupés en quatre. Laissez encore mijoter 45 mn.
Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet.
Servez le bœuf tout découpé dans un plat creux avec la sauce, accompagné de pâtes au beurre, d’épinards en branches, de cœurs de céleri ou de pommes à l’anglaise.
Si vous employez du vin rouge, ajoutez un morceau de sucre.
