1,5 kg de paleron ou macreuse de bœuf en gros morceaux
2 carottes
1 oignon
2 cuillère(s) à soupe de farine
70 cl de vin de Bourgogne rouge
70 cl de bouillon de bœuf maison
1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
3 gousses d'ail
9 brins de thym
4 feuilles de laurier
500 g de champignons de Paris
24 petits oignons grelots
1 botte de persil plat
beurre
Préparation
Ôtez la couenne du lard (réservez-la), puis coupez-le en lardons de 1 cm de large. Faites-les bouillir 10 mn avec la couenne. Égouttez et séchez. Dans une grande cocotte allant au four, faites dorer les lardons dans un peu d’huile, réservez quand ils sont bien grillés.
Préchauffez le four à 230°/th. 7-8. Essuyez les morceaux de viande avec du papier absorbant. Faites-les dorer dans la cocotte, quelques morceaux à la fois. Réservez avec le lard. Pelez les carottes et l’oignon, émincez-les. Baissez le feu sous la cocotte, ajoutez les légumes. Remuez bien pour détacher les sucs. Une fois les légumes dorés, replacez la viande et le lard dans la cocotte. Salez, poivrez, saupoudrez de farine et mélangez bien. Glissez la cocotte sans couvercle dans le four pendant 5 mn. Remuez et laissez encore 5 mn au four.
Replacez la cocotte sur le feu. Baissez le thermostat du four à 160°/th. 5-6. Versez le vin et le bouillon, la viande doit être juste couverte de liquide. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail pelé et écrasé, 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition. Couvrez et glissez dans le four. Laissez cuire 3h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Pendant ce temps, coupez en quatre les champignons de Paris nettoyés et les oignons grelots pelés. Faites-les sauter dans 1 c. à soupe d’huile avec 2 brins de thym. Ajoutez 1 c. à soupe de beurre bien chaud, enrobez bien le tout. Salez-les au dernier moment. Quand ils commencent à colorer, versez un quart de tasse d’eau bouillante, ajoutez 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réservez.
Quand la viande est bien tendre, passez-la au chinois afin de récolter le jus dans une casserole propre. Replacez la viande, les lardons et les carottes dans la cocotte, ajoutez les oignons et les champignons.
Écumez le gras en surface de la sauce. Faites-la réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Versez la sauce sur la viande, parsemez de persil plat, et servez avec des pommes de terre vapeur, de la purée ou des pâtes.
