Mettez le beurre et l'huile à chauffer dans une cocotte et faites-y blondir légèrement les oignons finement hachés. Ajoutez-y ensuite les cubes de viande à dorer. Complétez avec les carottes coupées en rondelles, l'ail pilé, le zeste d'orange et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Versez le vin blanc et le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 heure sur feu doux.
Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, ainsi que les olives dénoyautées. Mélangez.
Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 1 h toujours sur feu doux.
