Faire revenir les morceaux de râgout dans un peu d'huile d'olive, ensuite faire dorer les échalotes.
Mettre le tout dans une marmite en fonte, ou autre faitout, mouiller avec 10 cl de bouillon de boeuf, rajouter les carottes, le vin, les épices citées plus haut, avec l'écorce d'orange (sauf les herbes, que l'on rajoute 10 min avant la fin de cuisson) et le cognac.
Faire cuire le tout à feu doux pendant 2h30-3h. Plus la cuisson est longue, meilleur c'est !
