500 g de bœuf pour ragoût, coupé en cubes de 1,5 cm
4 dés de gingembre pelés
8 gousses d'ail épluchées
4 ou 5 piments oiseau coupés en fines rondelles
1 poignée de feuilles de menthe hachées finement
1 poignée de feuilles de rau ram (coriandre vietnamienne) hachées finement
le jus de 2 citrons verts
1 cuillère(s) à soupe de sauce nuoc-mâm
huile d'arachide
sel
Préparation
Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte sur feu moyen. Une fois à température, ajoutez les morceaux de bœuf et remuez jusqu’à ce qu’ils se colorent.
Recouvrez d’eau et laissez mijoter 40 mn à couvert.
Retirez les morceaux de bœuf de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Faites chauffer 4 cm d’huile sur feu moyen à vif dans un wok ou une poêle profonde. Faites-y frire la viande 3 à 4 mn en remuant. Réservez 10 mn dans un plat recouvert de papier absorbant.
Mettez le gingembre, l’ail, le piment et une généreuse pincée de sel dans un mortier. Réduisez le tout en une pâte grossière au pilon, puis ajoutez les morceaux de bœuf et continuez de piler jusqu’à ce que la viande s’effiloche.
Transvasez le contenu du mortier dans un saladier à l’aide d’une cuillère. Ajoutez les herbes, le jus de citron, la sauce nuoc-mâm, 5 cuil. à soupe d’huile d’arachide (ou plus si nécessaire) et mélangez bien. Servez avec quelques piments à côté pour les amateurs.
