Eplucher les betteraves. Découper la betterave blanche en brunoise. Réaliser des palets avec la betterave rouge et tailler des feuilles de betteraves Chioggia à l’aide d’une mandoline.
NOIX D’ENTRECÔTE
Réaliser un fond à l’aide des chutes de bœuf, lier celui-ci avec un jus de betterave. Parer la noix d’entrecôte, la saisir dans une poêle, à feu vif avec de la matière grasse. Colorer les 2 côtés puis terminer la cuisson au four.
CUISSON
Faire confire la betterave dans une casserole avec du vinaigre balsamique. Cuire les feuilles de betteraves dans un sirop léger. Réaliser la lacto fermentation de la betterave blanche.
DRESSAGE
Découper 4 morceaux de bœuf, placer dans l’assiette. Déposer le palet, la feuille et les dés de betteraves. Ajouter le jus de viande.
