Réaliser un jus de bœuf avec les parures de bœuf, le céleri branche, 4 oignons, l’ail et le thym. Saisir le bœuf dans une casserole bien chaude, ajouter le céleri, les oignons, l’ail et le thym. Mouiller à hauteur et laisser réduire.
Lardons
Tailler 100 g de lard di Colonatta en petits lardons et le reste en petit dés (les petits dés seront pour le condiment moelle, croûton et lard).
Artichauts
Tourner les artichauts poivrade et camus puis les cuire séparément. Pour la cuisson, réaliser un bouillon barigoule : saisir les artichauts dans l’huile d’olive, émincer les dernier oignons (2), ajouter aux artichauts et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou du fond blanc. Assaisonner à votre convenance. Une fois la cuisson terminée, réserver les poivrades et mixer les artichauts camus jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.
Condiment moelle
Réaliser des croûtons avec le pain de mie en les faisant revenir dans l’huile d’olive bien chaude, et tailler la moelle de bœuf préalablement blanchie en petit cube. Puis mélanger la moelle, les dés de lard di Colonatta et les croûtons ensemble.
Dressage
Faire des petits points de purée, couper en deux les artichauts poivrades. Cuire les filets de bœuf à votre goût. Déposer le bœuf sur le condiment lard, croûtons, moelle et verser le jus sur le bœuf. Bonne dégustation !
