Demandez à votre boucher de la culotte, de la macreuse, ou du paleron désossé, ficelé, de forme régulière, piqué de lard demi-sel et légèrement bardé.
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile et laissez dorer le morceau de viande sur toutes ses faces. Garnissez le fond de la cocotte avec les couennes. Ajoutez le pied de veau, le bouquet, les carottes coupées en rondelles, les oignons et les échalotes. Salez, poivrez. Mouillez avec l’eau et le vin, amenez à ébullition. Couvrez. Baissez le feu. Laissez mijoter au moins 2h30.
