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Boeuf, caviar et raifort

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Facile ◷ 20 min ♨ 180 min ♙ 4 personnes
Boeuf, caviar et raifort

Ingrédients

  • 40 g de caviar Kristal Kaviari
  • oxalis
  • 100 g de raifort frais
  • 100 g de crème épaisse fermière
  • 500 g de paleron de bœuf
  • 1 bouquet de garniture aromatique
  • 5 cl de garum de bœuf ou de bouillon de pot-au-feu réduit

Préparation

  1. La veille, épluchez le raifort, puis centrifugez-le immédiatement pour que sa chair blanche ne vire pas au brun. Mélangez-le avec la crème épaisse. Laissez reposer 24h jusqu’à ce que l’ensemble caille.
  2. Le jour même, coupez le paleron en dés. Versez la viande dans une casserole, mouillez à hauteur, ajoutez la garniture aromatique, salez légèrement. Laissez mijoter à feux doux pendant 3 h. Une fois la cuisson terminée, ajoutez le garum de bœuf, rectifiez l’assaisonnement et laissez prendre en gelée au réfrigérateur.
  3. Au moment du dressage, disposez dans quatre coupelles le yaourt au raifort, puis la gelée de bœuf tremblotante (sans la viande), couvrez selon votre goût avec le caviar et des feuilles d’oxalis.