Assaisonner puis colorer chacune des faces du filet de bœuf à la poêle avec du beurre. Réserver.
Farce de champignons
Tailler les champignons en petits dés. éplucher et hacher l’ail et les échalotes. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et saler légèrement. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore totalement. Réserver. Au robot, mixer les blancs de volaille avec le blanc d’œuf et le sel. Ajouter la crème puis passer au tamis. Incorporer la farce au mélange.
Crêpes
Mélanger tous les ingrédients et réaliser des crêpes à la poêle.
Sauce forestière
Tailler en morceaux les champignons. Hacher les échalotes et les faire suer dans le beurre avec une pincée de sel. Ajouter les champignons et faire revenir quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser réduire au trois quarts. Ajouter le bouillon de bœuf et cuire 10 minutes. Incorporer ensuite la crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une légère liaison. Assaisonner.
Étaler du film alimentaire et disposer les crêpes dessus de manière à obtenir un grand rectangle pour pouvoir rouler le bœuf dedans. Sur les crêpes, étaler la farce de champignons. Placer au centre le filet de bœuf et rouler le tout délicatement à l’aide du film alimentaire en serrant bien. Réserver 1 heure. Étaler le feuilletage, placer le rouleau de bœuf dessus (sans le film). Le rouler en veillant à bien souder les jointures. Réserver 15 minutes. Préchauffer le four à 200 °C. Dorer le bœuf avec le mélange jaunes d’œufs et crème. Cuire 30 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de servir.
