Nettoyer le filet, le dénerver en prélevant la chainette si nécessaire. Garder les parures pour le jus. Filmer et cuire 1 heure à 50 °C. Colorer et saler.
Sauce poire
Faire colorer les parures dans l’huile, mouiller avec le jus de viande puis porter à ébullition. Décanter, dégraisser puis passer au chinois étamine. Faire réduire de 3/4. En parallèle lancer une gastrique avec le miel et le vinaigre de poire, ajouter la purée puis mouiller avec le jus de viande. Assaisonner puis monter la sauce au beurre hors du feu.
Gel poire
Porter tous les éléments à ébullition en fouettant et laisser prendre au frais. Mixer, passer au tamis fin et réserver en petite pipette
Garniture
Laver les poires et la trévise. Eplucher et tailler en 6 quartiers les poires. Dans un sautoir, enrouler les poires dans le beurre et déglacer au vinaigre. Ajouter les trévise puis glacer 1 minute. Assaisonner.
Huile verte
Dans un blender, mixer les herbes avec l’huile. Chauffer le mélange à 83 °C. Passer au chinois étamine puis à la chaussette. Pour avoir un rendu parfait, disposer l’huile verte en poche à douille durant 12 heures minimum. Une fois séparée, couper et laisser sortir les impuretés. Réserver l’huile au frais dans un récipient opaque
Laquage
Faire bouillir tous les ingrédients liquides puis lier avec la fécule de pomme de terre. Laisser refroidir et garder à température ambiante.
