Faites tremper les champignons dans un bol d’eau tiède pendant 15 mn. Egouttez- les et émincez-les. Hachez très fin le chou et les carottes pelées. Mélangez le chou, les carottes et les champignons émincés. Ajoutez un trait de jus de citron et l’huile de colza. Salez légèrement, poivrez. Assaisonnez de menthe ciselée. Faites cuire les vermicelles de soja 3 mn à l’eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les tranches de carpaccio de bœuf en les froissant comme des petits chignons. Faites sauter 2 mn à feu vif, assaisonnez de sauce soja, faites évaporer à feu vif, puis laissez en attente.
Effeuillez la coriandre. Trempez rapidement les crêpes de riz dans une assiette d’eau froide. Garnissez chaque crêpe d’une pincée de vermicelles et de crudités. Ajoutez 1 tranche de carpaccio, 1 ou 2 feuilles de coriandre et roulez la crêpe. Maintenez les côtés avec un brin de ciboulette pour faire un joli bonbon. Dégustez frais avec de la sauce soja.
