Décortiquez les gambas (gardez les carapaces), retirez le filament noir et réservez la chair.
Faites chauffer un peu d’huile de sésame dans une cocotte. Ajoutez les carapaces, faites-les revenir (jusqu’à ce qu’elles soient roses) avec l’oignon haché. Ajoutez 1,2l d’eau et laissez frémir 5 mn.
Passez ensuite le bouillon au chinois, reversez-le dans la cocotte, ajoutez la citronnelle finement ciselée, le piment et les champignons coupés en morceaux et laissez cuire 5 mn. Mettez ensuite les crevettes dans le bouillon pour encore 5mn, puis ajoutez la betterave finement râpée, le jus et le zeste de citron et la sauce de poisson. Réchauffez quelques instants et servez.
