Épluchez et râpez tous les légumes à l’aide d’une râpe à gros trous. Rincez et ciselez le persil.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les légumes pendant 3 mn sur feu vif avec le sucre. Salez et poivrez.
Recouvrez de bouillon chaud. Laissez mijoter pendant 20 mn sur feu doux, puis ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate et la moitié du persil en remuant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Préparez la crème aigre. Mélangez la crème fraîche avec le jus de citron.
Servez le bortsch, accompagné de la crème aigre et du reste de persil.
