Couper les blancs de volaille en cubes, les sauter à la poêle avec un filet d’huile, saler et poivrer durant la cuisson, ne pas trop les cuire les tenir rosé à cœur et les débarrasser sur assiette.
Cuisson des champignons
Laver les champignons de Paris, les couper en petits quartiers et les plonger dans une petite quantité d’eau en ébullition avec une noix de beurre du sel et un peu de jus de citron. Donner une bonne ébullition, puis retirer du feu.
Cuisson des quenelles
Pocher les quenelles à l’eau, les égoutter et les couper en morceaux.
Préparation de la sauce
Préparer le roux dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine, remuer au fouet, puis verser le bouillon de volaille, la cuisson des champignons de Paris tout en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe et le jus de cuisson des blancs de volaille.
Finition de la sauce
Ajouter la crème fraîche dans la sauce puis assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée. Ajouter ensuite le jaune d’œuf délayé dans un peu de sauce.
Finition et dégustation
Tiédir les feuilletées au four. Ajouter la garniture(blanc de poulet, champignons, quenelles et queues d’écrevisses) dans la sauce chaude, garnir les bouchées et servir aussitôt.
