Faire légèrement colorer dans 50 grammes de beurre le riz de veau assaisonnés. Ajouter la carotte et l’oignon en petits morceaux. Cuire 5 minutes. Ajouter le persil, le thym, le laurier. Verser le vin blanc et le porto et couvrir.
Faites cuire au four à 180°C (thermostat 6), pendant une heure.
Faites cuire les champignons nettoyés avec 30 grammes de beurre et le jus de citron. Assaissonner et ajouter la crème fraîche à la cuisson du riz. Vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois sur le riz de veau escalopés et les champignons.
Mélanger et garnir les vol-au-vent. Mettre le couvercle et servir très chaud.
