Vider tous les poissons. Éplucher les oignons et les couper grossièrement. Écraser la tête d’ail.
Préparation des tomates et des légumes
Faire bouillir une casserole d’eau, faire une croix sur le dessous de la tomate et les plonger dans l’eau 10 secondes puis les refroidir dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Monder les tomates et les concasser. Émincer les poireaux, le céleri et le fenouil.
Préparation de la bouillabaisse
Dans une marmite, faire revenir dans de l’huile d’olive tous les légumes pendant 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate, les poissons de roches, le piment et le safran. Mouiller avec 3L d’eau et cuire à petits bouillons pendant 1h.
Préparation de la bouillabaisse
Passer le tout au chinois en écrasant bien les poissons de roche et assaisonner. Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 et les cuire 10 minutes dans la bouillon de poisson. Retirer les pommes de terre et pocher ensuite les poissons de la bouillabaisse du plus épais au plus fin.
Dressage
Servir les poisson à part avec les pommes de terre accompagnée d’une rouille.
