Éplucher et laver tous les légumes. Laisser les fanes aux carottes. Raccourcir les oignons nouveaux.
Pocher les œufs dans de l’eau frémissante vinaigrée (durée 2 min 30). Les refroidir dans de l’eau glacée, les parer.
Faire suer légèrement les oignons ciselés finement, les rattes, les carottes fanes, les navets nouveaux et les petits oignons dans un filet d’huile d’olive.
Mouiller au fond blanc de volaille (ou bouillon de volaille), ajouter le safran et l’assaisonnement. Étuver 15 à 20 minutes (les légumes doivent être croquants).
Ajouter, à ce moment, les dés de tomates (mondées épépinées), les fèves (déhoussées et blanchies) et les pointes d’asperges.
Prolonger la cuisson. Vous pouvez, à la fin de la cuisson, adjoindre un filet de Pastis.
Au moment de dresser, réchauffer les œufs. Dresser les légumes et le bouillon dans une assiette creuse, placer l’œuf au centre.
