Laver, couper et hacher la carotte et le fenouil; laver et émincer le blanc de poireau.
Chauffer un filet d’huile d’olive (5 cl) dans une cocotte; y ajouter les légumes hachés et émincés; laisser étuver, 10 minutes, à feu modéré: les légumes doivent être transparents sans perdre leur couleur.
Laver et hacher les tomates; tamiser le jus de tomates au-dessus des légumes: presser la pulpe pour en extraire le maximum de jus.
Assaisonner de sel et de poivre; parfumer avec le pastis et le safran; allonger avec 1/2 l d’eau; y faire fondre la demi-tablette de bouillon; porter le tout à ébullition, couvrir et prolonger la cuisson, à gros bouillons, 5 minutes:
Les légumes doivent être tendres.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés de 1/2 cm; ajouter les pommes de terre aux autres légumes et prolonger la cuisson, 10
Minutes, à découvert.
Plonger les blancs de poulet dans la préparation et laisser pocher
20 minutes: de ce fait, la sauce ne bout plus mais est maintenue juste en-dessous de son point d’ébullition.
Couper la baguette en tranches et les faire dorer sous le gril.
Préparer la rouille: battre le jaune d’œuf et la harissa; incorporer l’huile d’olive par petits filets jusqu’à obtention d’une mayonnaise de belle consistance; y mêler l’ail très finement émincé et continuer à battre jusqu’à obtention d’une rouille bien lisse et épaisse.
Répartir les blancs de poulet sur les assiettes; entourer avec les légumes et la sauce; enduire les morceaux de baguette de rouille et les disposer autour des blancs; garnir de ciboulette hachée.
