Mixez la chair de brochet et passez-la au tamis. Incorporez les blancs d’œufs battus et la crème liquide, puis réservez 1 h au frais. Formez des quenelles de brochet, enveloppez-les dans du film alimentaire et faites cuire à feu doux, au bain-marie, 25 mn.
Pour le fumet : taillez l’oignon et les légumes en petits dés et faites-les suer dans une sauteuse. Une fois les légumes colorés, ajoutez les carcasses de poissons, puis déglacez au pastis. Mouillez à hauteur. Ajoutez l’estragon effeuillé, le concentré de tomate et laissez cuire à feu doux pendant 1 h. Passez au chinois pour récupérer un peu de fumet.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec le safran. Passez les quenelles de brochet au four.
Disposez les pommes de terre dans quatre assiettes creuses. Faites cuire les filets de poissons à l’unilatérale. Disposez les filets et les quenelles sur les pommes de terre, parsemez d’estragon. Versez le fumet légèrement émulsionné avec du beurre frais dans chaque assiette. Servez avec un toast d’aïoli.
