10 g de poivre noir ou de poivre de Timut concassé
3 anis étoilés
1 cuillère(s) à caféde graines de fenouil
50 g d'algue kombu
15 g de bonite séchée en copeaux
5 cl de sauce tosazu
5 cl de shiro shoyu
300 g de champignons (enoki, shimeji ou champignons de Paris bien frais)
2 cives ou oignons nouveaux
80 g d'algues fraîches (dulce, wakame, laitue de mer)
1 bâton de citronnelle
1 bergamote bio
3 feuilles de combawa
quelques tiges de coriandre
Préparation
Pour le bouillon, lavez et coupez en deux les champignons de Paris et les shiitake. Coupez les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur. Épépinez le piment oiseau. Pelez et émincez le gingembre et l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite. Faites suer pendant 5 mn les champignons avec la citronnelle, le piment et le gingembre. Ajoutez 3l d’eau, puis le poivre, l’anis étoilé, les graines de fenouil et l’algue kombu. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements 1 h sans couvercle. Ajoutez hors du feu la bonite séchée, la sauce tosazu et le shiro shoyu. Couvrez et laissez infuser 30 mn, puis filtrez et réservez.
Pour la garniture, lavez les champignons et répartissez-les dans quatre bols avec la cive émincée et les algues. Réservez.
Taillez le bâton de citronnelle en quatre. Prélevez le zeste de la moitié de la bergamote à l’aide d’un économe. Mettez les zestes de bergamote, les feuilles de combawa et la citronnelle dans une cafetière à piston ou à défaut dans une théière. Portez à ébullition le bouillon, versez dans la cafetière. Laissez infuser environ 10mn.
Versez le bouillon dans les bols. Parsemez de feuilles de coriandre et servez.
