Rincez abondamment les germes de soja et égouttez-les.
Pelez et émincez l’oignon violet.
Lavez la citronnelle et coupez-la en 4 tronçons.
Rincez le persil et les cives. Hachez les cives.
Rincez et égouttez les crevettes.
Dans une casserole, portez à ébullition 1,2 litre d’eau. Ajoutez la citronnelle, l’oignon, les tiges de persil entières et les germes de soja. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux.
Pelez et rincez la betterave chioggia. Coupez-la en très fines tranches avec un rasoir ou une mandoline. Ajoutez les crevettes au bouillon et laissez cuire 5 mn supplémentaires.
Retirez les tiges de persil. Servez le bouillon avec des fines tranches de betterave, les cives hachées et du jus de citron.
