2 filets de 100 g chacun de poisson blanc (merlan, daurade loup)
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
les légumes :
1 carotte
1 poignée d'épinards
1 petite courgette
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
les moules :
3 douzaines de moules
1échalote
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
huile d'olive sel, poivre
Préparation
Préparez le jus de moules : pelez l’échalote et ciselez-la. Rincez les moules et égouttez-les. Faites-les revenir, à couvert, avec un filet d’huile d’olive, le bouquet garni, l’échalote, le persil, jusqu’à ouverture des moules. Passez et réservez le jus obtenu, ainsi que quelques moules.
Mélangez 150 g du jus de moules et le fumet de poisson dans une sauteuse, donnez une ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez le sachet de bouillon, laissez infuser 20 mn, puis filtrez.
Pelez la carotte et rincez-la avec les épinards et la courgette ; coupez carotte et courgette en fines lamelles. Faites-les blanchir 30 secondes puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.
Pochez les filets de poisson 7 mn à couvert dans la moitié du bouillon. Retirez-les et réservez-les au chaud entre deux assiettes.
Mettez les moules et les légumes dans ce même bouillon, et laissez chauffer 2 mn.
Emulsionnez l’autre moitié du bouillon avec l’huile d’olive. Salez, poivrez.
Disposez les légumes et les moules dans une assiette creuse, posez le poisson dessus. Nappez de l’émulsion de bouillon et servez aussitôt.
