Pelez et coupez l’oignon en deux. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif, posez les 2 moitiés d’oignon face tranchée sur le fond, et laissez noircir leur surface.
Rincez le vert du poireau, coupez-le grossièrement. Placez les tronçons dans une casserole avec l’ail pelé juste écrasé, les 2 moitiés d’oignon brûlées, le thym, le laurier et 1,5l d’eau. Portez à ébullition, laissez frémir pendant 1h.
Brossez et nettoyez les champignons. Coupez chaque tranche de guanciale en trois. Filtrez le bouillon. Versez-le à nouveau dans la casserole, goûtez, salez, ajoutez les champignons et les morceaux de guanciale. Laissez cuire 2 mn de plus.
Lavez et émincez finement le blanc du poireau. Servez le bouillon dans des bols avec du blanc de poireau émincé et des copeaux de tête de moine.
