10 g de gingembre épluché et découpé en fins bâtonnets
10 g de sel
pâte à ravioles aux œufs wonton (en épicerie du monde)
100 g de viande de carcasse
1/2 œuf battu (environ 25 g)
20 g de persil
2 g de sel
1 noix de muscade
Préparation
Préparez le bouillon. Placez la carcasse dans une casserole avec 1,5 l d’eau salée, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées, 2 clous de girofle et 1 étoile d’anis.
Portez lentement à ébullition, et faites réduire de moitié le volume d’eau. Retirez la carcasse, laissez-la tiédir.
Ajoutez le gingembre dans le volume d’eau restant et réduisez encore de 10 %. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Passez au chinois fin. Réservez.
Préparez les ravioles. Hachez le persil. Enlevez la viande de la carcasse encore tiède. Hachez finement au couteau la viande et mélangez-la au 1/2 œuf battu, à la moitié du persil et au sel.
Découpez en rond avec un emporte-pièce 4 grosses ravioles (ou 12 petites), posez la farce au milieu, mouillez tout le pourtour et pliez en demi-lune.
Faites cuire les ravioles à part dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 mn.
Placez dans une assiette creuse les ravioles, le reste du persil, râpez un peu de noix de muscade, versez le bouillon et servez.
