Mettez les ailerons, les abats et les cuisses de poulet dans une grande casserole. Couvrez de 3 l d’eau, portez à ébullition et laissez frémir. Écumez régulièrement.
Rincez et coupez 250 g de radis blanc, les carottes et les blancs de poireau en morceaux (gardez un peu de radis pour la présentation), ajoutez-les au contenu de la casserole. Pelez l’ail, fendez les tiges de citronnelle dans la longueur, ajoutez le tout dans la casserole avec le gros sel.
Laissez mijoter le bouillon durant 2 h 30 à 3 h sans couvercle. Écumez régulièrement.
Passez le bouillon dans une passoire très fine. Coupez les radis blancs restants en fins bâtonnets. Déposez-les dans le bouillon au moment de servir.
