Couper les oranges avec la peau, les cuire avec le sucre et un peu d’eau. Réaliser une marmelade puis mixer.
Gelée orange
Réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à l’obtention de 600 g de masse. Coller ensuite le tout avec la gélatine.
Mousse orange
Réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à 500 g de masse et coller avec la gélatine. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œuf et le sucre. L’incorporer à la gelée orange, mélanger et ajouter la crème montée.
Glaçage orange
Dans une casserole chauffer le sucre, le glucose et un peu d’eau à ébullition. Verser le tout sur le chocolat et le lait concentré, coller avec la gélatine et ajouter le colorant.
Montage
Dans des petites demi-sphères en flexipan, mettre la marmelade d’orange. Dans des moyennes demi-sphères, couler la gelée et incorporer la marmelade prise. Lisser et réaliser des sphères. Dans des moules ronds, mettre la mousser orange et incorporer les petites sphères congelées. Glacer le tout avec le glaçage orange.
