Éplucher le céleri-rave et le couper en morceaux de 1 cm. Verser de l’eau dans une casserole et laisser mijoter 20 min jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer l’eau et le céleri-rave et passer le tout au tamis chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Boulettes de céleri-rave
Dans un bol, mélanger la purée de céleri-rave, l’œuf, l’eau, l’huile de colza, la farine, le sel, la levure chimique et le céleri-rave cru râpé. Cuire le tout pendant 5 min avec la machine à takoyaki japonais afin de former les boulettes. Réserver.
Huile à la livèche
Mixer les feuilles de livèche avec l’huile d’olive et passer au tamis chinois.
Sauce au céleri-rave
Ajouter le beurre fondu et le vinaigre de citron à la purée de céleri-rave. Assaisonner et réserver.
Dressage
Dessiner un tourbillon au centre d’une assiette plate avec purée de céleri rave. Ajouter de l’huile de livèche à l’aide d’une pipette. Mettre une boulette de céleri-rave au centre et dresser une quenelle de caviar et du citron caviar au-dessus. Ajouter de la pâte de soja frite et décorer avec de la livèche séchée et une feuille de capucine.
