Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec les bananes coupées en brunoise. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron vert. Laisser compoter. Refroidir. (Vous pouvez ajouter un peu de rhum).
Glace cacahuète
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait, la crème, la pâte de cacahuète et le stabilisateur. A ébullition verser le tout sur les jaunes, mélanger et remettre dans la casserole. Cuire à la nappe à 83 °C. Mettre en Pacojet®, congeler et turbiner.
Opaline choco-lait
Chauffer le glucose et le fondant dans une casserole à 158 °C. Ajouter le chocolat au lait hors du feu. Mélanger et débarrasser sur un silpat. Laisser refroidir. Mixer et saupoudrer la poudre fi nement sur un silpat. Cuire 3 minutes à 180 °C.
Spoom chocolat
Chauffer le lait dans une casserole, lorsqu’il est chaud le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger et ajouter la crème froide. Mettre en syphon et laisser refroidir.
Cacahuètes sablées
Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau à chauffer. A ébullition, ajouter les cacahuètes. Remuer jusqu’à ce que le sucre s’amasse autour des cacahuètes. Débarrasser sur une plaque, refroidir à température ambiante.
Dressage
Au centre d’une assiette, déposer une grosse cuillère de compote banane. Ajouter dessus une quenelle de glace cacahuète et recouvrir de spoom chocolat. Décorer avec les cacahuètes sablées et les opalines choco-lait.
