Épluchez les carottes, les pommes de terre, les navets, le rutabaga, la betterave, l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon et l’ail. Découpez en rondelles les carottes et les pommes de terre ; et les navets, le rutabaga et la betterave en cubes. Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles de 5 mm. Lavez et hachez le persil.
Dans une cocotte, laissez chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites dorer l’oignon et l’ail. Ajoutez tous les légumes, sauf les champignons, et faites-les revenir 5 mn. Saupoudrez avec la farine, puis versez le vin rouge, le bouillon de légumes, le concentré de tomate et mélangez à nouveau. Ajoutez le thym et le laurier, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 mn. Salez, poivrez.
5 mn avant la fin de la cuisson, faites revenir les champignons dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 mn et ajoutez-les dans la cocotte. Parsemez de persil avant de servir.
