Faites dorer dans 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 oignon et 1 carotte émincés. Ajoutez 5 cl de vin blanc, le zeste de 1/2 orange bio, 1 feuille de laurier, du thym, 5 grains de poivre, 1 anis étoilé et 1 l de fumet de poisson. Faites-y cuire 15 mn 1 kg de lotte en tronçons. Retirez le poisson.
Plongez 15 à 20 mn dans le bouillon 4 grosses pommes de terre en lamelles, 1 poireau en rondelles et 2 carottes en bâtonnets.
Préparez un aïoli avec 1 jaune d’œuf cru et 30 cl d’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez 2 gousses d’ail en purée. Dans une casserole, fouettez cet aïoli avec 40 cl de bouillon de cuisson en chauffant doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Nappez-en le poisson et les légumes et servez.
