Plongez rapidement les crevettes dans de l’eau de mer ou dans de l’eau bouillante très salée. Décortiquez-les encore tièdes en conservant les têtes et les carapaces. Réservez les queues à température ambiante.
Mettez les têtes et les carapaces dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur. Laissez frémir 2 h puis filtrez.
Plongez les salicornes pendant 2 s dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons.
Frottez les pommes de terre au gros sel. Faites-les cuire 20 mn dans de l’eau salée puis égouttez-les et écrasez-les à la fourchette avec 250 g de beurre en noisettes. Parsemez de salicorne et de poivre mignonnette, mélangez et réservez au chaud.
Épluchez les gousses d’ail puis faites-les rôtir dans un filet d’huile et la noix de beurre.
Faites réchauffer 20 cl de court-bouillon de crevettes, incorporez-y en fouettant le beurre restant puis plongez-y les queues de crevettes hors du feu.
Dressez la purée de pommes de terre dans chaque assiette, creusez un puits et déposez-y les crevettes et leur bouillon. Parsemez de gousses d’ail rôties et décorez de feuilles d’oseille.
