Mettez la morue dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laissez dessaler ainsi 12 h, en changeant l’eau plusieurs fois.
Égouttez la morue et mettez-la dans une marmite remplie d’eau froide. Posez la marmite sur feu doux et portez à ébullition. Baissez alors la flamme jusqu’à obtenir un tout petit frémissement et laissez cuire 10 mn.
Pelez les gousses d’ail et hachez-les très finement. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Versez la moitié de l’huile dans une grande casserole.
Égouttez la morue et retirez-en la peau et les arêtes. Effeuillez-la et ajoutez-la dans la casserole contenant l’huile. Posez la casserole sur feu très doux et travaillez le tout avec une spatule, en ajoutant peu à peu le reste d’huile et le lait chaud, jusqu’à obtention d’une très fine purée : ce travail dure environ 15 mn. Ajoutez l’ail à la toute fin.
Servez la brandade. Vous avez alors deux possibilités : mettre la brandade dans un plat creux et la servir sans attendre avec, par exemple, des tranches de pain grillé tartinées de tapenade, ou bien la mettre dans un plat à four et laisser gratiner dans un four préchauffé à 210 °C (th. 7) 20 mn environ.
